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La rigata in cottura fa sfaldare le punte della rigatura, liberando l'amido nell'acqua e impoverendo la sua struttura. So che molti preferiscono la rigata, ma penso sia dovuto al fatto che non hanno mai provato le penne lisce di alta qualità. Storicamente la rigata nacque perché alcuni pastifici non erano in grado di fare pasta liscia che riuscisse a trattenere il condimento e quindi fu aggiunta la rigatura. Consiglio di provare almeno una volta nella vita la pasta di Gragnano trafilata al bronzo, con essiccazione lenta tra i 52 e i 58°C. Quindi se è economica è rigata, se si vuole la qualità è liscia.