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Cioè quando si congela o surgela un alimento i microrganismi non muoiono tutti, ma si immobilizzano. Di conseguenza potremmo assumere una flora batterica in modo inconsapevole. Poi c'è il fatto che durante il congelamento in frigo, a differenza della surgelazione, si producono grossi cristalli che rompono le cellule degli alimenti e li rendono meno nutritivi.