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- Ing. Angelo Rizzo
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L'uomo ha carne rossa o bianca?
La mioglobina è una proteina che immagazzina l'ossigeno per l'attività muscolare e dà alla carne cruda il suo colore rosso. In pratica i muscoli a contrazione lenta usano la mioglobina per apportare ossigeno ai mitocondri; mentre i muscoli a contrazione rapida usano il glicogeno come mezzo di energia. Il manzo, che ha alte concentrazioni di mioglobina, è una carne molto rossa. In realtà anche il maiale è una carne rossa, ma contiene una bassa densità di mioglobina e quindi sembra biancastra.