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Perché se aumento la temperatura un liquido diventa gas, mentre l'uovo diventa solido? Perché l'uovo non è un semplice liquido. Contiene molte proteine. L'albume ha il 90% di acqua e il 10% di proteine. Il tuorlo è più complesso e ha sia proteine, che grassi e ioni inorganici. Quando si scalda l'uovo le proteine si denaturano e le le catene si svolgono, si avvicinano e si legano fra loro, creando un reticolo che intrappola tutto il resto. Però se si scalda per troppo tempo il tuorlo, il ferro e l'idrogeno solforato che sono all'interno, reagiscono e si forma il solfuro di ferro che genera una patina verdastra. Quindi mentre per i liquidi abbiamo un processo fisico, per l'uovo abbiamo diversi processi chimici e biochimici.