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Questo deriva da una reazione chimica che si chiama reazione di Maillard dove c'è l'interazione tra zuccheri e proteine durante la cottura. E' la reazione più importante dell'arte culinaria e di solito avviene tra i 140°C e i 180 °C, ad esempio quando si friggono le patatine. Ad esempio nella carne di vitello c'è abbondanza di zuccheri per cui la reazione avviene facilmente e si produce una gustosa crosta. Nella carne di anatra ci sono meno zuccheri e infatti spesso si associa altri alimenti che contengono zuccheri, come nella famosa ricetta dell'anatra all'arancia. Stesso discorso per il pollo con il limone o con le carni con il vino. Aggiungo che questa reazione parte dai 140°C e quindi è questo il motivo per cui cuocere a fuoco basso è poco soddisfacente.